Kimchi z kapusty pekińskiej i czosnku niedźwiedziego

 W tym roku wpadłam na pomysł zrobienia zupełnie nowego rodzaju kimchi, którego jeszcze nigdy wcześniej nie próbowałam. I to okazał się strzał w 10 ! Nie wiem, czy będę jeszcze robiła klasyczne kimchi, bo to jest po prostu sztos. Zrobiłam na próbę dwa słoiki, po czym dozbierałam czosnku, kupiłam dodatkowe 6 główek kapusty pekińskiej i ... zrobiłam kolejne słoiki na później. 

To kimchi sprawdza się i do jedzenia w pojedynkę i jako dodatek do np. stir fry z wołowiną i olejem sezamowym. Pychota!

Składniki:

• 1,5 kg kapusty pekińskiej
• 130 g soli
• 2 duże pęczki czosnku niedźwiedziego
• 5 ząbków czosnku
• 1 cały korzeń imbiru
• 1 duży pęczek szczypiorku (z białą częścią)
• 2 marchewki (starte)
• 50 g Gochugaru
• 250 ml wody
• 40 g mąki ryżowej glutinous (to ważne - zdjęcie mąki jaka ja uzywam na dole)
• 100 ml sosu sojowego
• 50 ml sosu rybnego (opcjonalnie)
•         50 ml octu ryżowego
•         25 g cukru pudru

Przygotowanie (przeczytaj również poniżej tekst o tym, jak przygotować słoiki i fermentację)

1. Czosnek niedźwiedzi opłucz pod chłodną wodą, przejrzyj czy nie ma liści i listków innych roślin - czasami lubią się zaplątać
2. Kapustę pokrój wzdłóż na 4
3. Opłucz ją równeż pod bieżącą wodą
4. Przełóż do wysokiego garnka i zalej wodą
5. Dodaj sól, wymieszaj i odstaw na min. 2 godziny - ja zostawiam na całą noc

6. Po tym czasie odlej wodę i przepłucz kapustę (przy zostawianiu na całą noc opłucz ze dwa razy - wlej wodę, przemieszaj i wylej)

7. Przygotuj kleik: zagotuj wodę, dodaj mąką ryżową, mieszaj tak długo, aż zgęstnieje

8. Odstaw kleik do ostudzenia

9. W międzyczasie przygotuj pastę: albo tak jak ja - użyj blendera, albo wszystko pokrój / przeciśńij przez praskę. Wymieszaj czosnek, pokrojony drobno imbir, pokrojony drobno szczypiorek z białymi i zielonymi częściami, cukier, papryka Gochugaru, sosy sojowy i rybny i ocet

10. Dodaj kleik do pasty i dokładnie wymieszaj

11. Połącz kapustę z pastą (najlepiej ręcznie - ja robię to w rękawiczce)

12. Przełóż do słoików (do ok. 3/4 wysokości słoika) Fajnie sprawdza si tutaj taki lejek z dużą dziurą, który ułatwia napełnianie słoików

13. Zostaw w temperaturze pokojowej na 2 - 3 dni, niech sobie fermentuje

14. Spróbuj jak smakuje! Jeśli smak Ci odpowiada - przełóż do lodówki na min. 5 dni, fermentacja zwolni

15. Po tym czasie mocno dokręć

16. I gotowe! Im Twoje kimchi dłużej stoi, tym ma intensywniejszy smak

Słoiki, fermentacja i przechowywanie

Kimchi to żywa, bardzo zdrowa kiszonka, więc klasyczna pasteryzacja = zabicie całej magii.  Ale… da się to dobrze ogarnąć na zimę.

Przygotowanie słoików

• Słoiki i zakrętki dokładnie umyj, ja robię to w zmywarce
• Wyparz wrzątkiem lub w piekarniku (ok. 120°C, 15 min), ten krok pomijam, jeśli uźywam zmywarki
• Wysusz, muszą być czyste, bez włosków ze ścierki etc najlepiej zostawić je na dzień do wyschnięcia
• To nie przetwory, tu żyją bakterie, ale chcemy dobre, nie przypadkowe, więc tyko czysta ściereczka wchodzi w grę ;)
• Nakładaj kimchi do max 70% objętości
• Dociśnij, żeby nie było kieszeni powietrza i warzywa były przykryte sokiem
• Zakręć lekko (to ważne!)

Fermentacja

2–3 dni w temp. pokojowej (ok. 20–23°C)

Słoiki mogą syczeć, bulgotać, bąblować i wydawać dźwięki, jak dinozaury xD Lekko wypychać gaz teź mogą Możesz raz dziennie lekko odkręcić (tzw. „beknięcie słoika”)

Przechowywanie:

Opcja najlepsza jakościowo to lodówka / chłodne miejsce (0–5°C) 

Dokręcasz słoiki mocno, fermentacja zwalnia, smak się rozwija miesiącami

Opcja trzymania poza lodówką temperatura musi być najlepiej poniżej 10°C, idealnie 2–8°C (jak piwniczka), nie radzę wkładać np do ciepłej latem szopki... 

Pamiętaj, że słoiki się NIE zassają, jak przy pasteryzacji, to jest normalne, kimchi to żywy produkt i mogą dalej lekko pracować